Damiano e Valentino Rizzo: «Vi sveliamo come nasce il panettone più buono d’Italia»
Il lievito madre rinfrescato da quindici anni ogni mattina e i migliori agrumi di Calabria sono alcuni degli ingredienti che hanno contribuito al successo internazionale della pasticceria San Francesco di Spezzano della Sila, alla quale anche quest’anno Gambero Rosso ha conferito il premio “Due Torte”
Damiano e Valentino Rizzo hanno un sorriso dolce. Parli con loro e hai come la sensazione di assaggiare una fetta di quel panettone che nel 2019 è stato premiato come il migliore d’Italia. Ma facciamo un passo indietro.
Damiano impara il mestiere in una pasticceria di Cosenza, dove inizia a lavorare nel 1998. Valentino, intanto, studia da ragioniere. I due fratelli decidono di rilevare una piccola pasticceria a Spezzano della Sila, e la chiamano San Francesco come il Santo che diversi secoli prima proprio qui, dopo Paola e Paterno Calabro, aveva fondato un terzo convento.
Nel 2013, Damiano si iscrive al primo corso di grandi lievitati, tenuto dal maestro Achille Zoia e ben presto il panettone diventa il punto di forza della pasticceria San Francesco, che fa sempre più parlare di sé. I fratelli Rizzo non smettono mai di imparare e, di tanto in tanto, lasciano Spezzano della Sila per frequentare rinomati laboratori di pasticceria dove apprendere nuove ricette e confrontarsi con maestri di fama internazionale.
I dolci realizzati dalle mani di Damiano e Valentino conquistano il “guru” della pasticceria Iginio Massari che, nell’ottobre 2023 all’Host di Milano, attribuisce loro il riconoscimento di “Migliori pasticcieri al mondo”, titolo detenuto da pochi altri.
Il panettone della pasticceria San Francesco racchiude le eccellenze del territorio: le arance della piana di Gioia Tauro e Sibari, il bergamotto di Reggio Calabria, il cedro di Diamante, i limoni di Rocca Imperiale e l’arancio biondo tardivo di Trebisacce.
Dentro una fetta di panettone agli agrumi - oltre al classico uvetta e canditi e quello con l’albicocca - si nasconde un lungo lavoro fatto di attesa, pazienza e sacrificio: quando l’alba è ancora lontana, Damiano e Valentino hanno già affondato le mani nel lievito madre, che da quindici anni a questa parte curano (quasi) con la stessa attenzione che si riserva a un figlio. Dopo la cottura, il panettone rimane dodici ore a testa in giù: soltanto dopo, è pronto per essere confezionato.
Il prezzo di un panettone artigianale non è quello del supermercato: si porta dietro il costo delle materie prime e un processo di preparazione lento e meticoloso. Oltre a tante difficoltà: l’anno scorso la mancanza di burro, quest’anno invece la carenza dei tuorli d’uovo. L’assenza di conservanti fa sì che la “durata” di un panettone non vada oltre i trentacinque giorni, motivo per cui esportarlo fuori dai confini nazionali diventa complicato, se non impossibile.
Damiano a Valentino Rizzo, nonostante il successo crescente, non intendono spostarsi dal loro paese di origine, e neppure aprire un punto vendita nella vicina Cosenza. Per gustare il celebre panettone della pasticceria San Francesco – che anche quest’anno ha ottenuto il premio “Due Torte” di Gambero Rosso – non resta che mettersi in macchina e raggiungere Spezzano della Sila. Damiano e Valentino da dietro al bancone vi guarderanno negli occhi, pronti a raccontarvi la storia di un impasto che diventa meraviglia.