Il grano e la carne, alla festa di Casali del Manco il cibo arcaico svela chi siamo diventati

Una decina di anni fa ho girato un documentario di osservazione, “Mangiatene tutti”. Poi con Pino Iannelli si è pensato di mandare un prodotto di taglio diverso alla Rai per Geo&Geo. La famiglia pedacei dei Cava protagonisti e i maestri indiscussi dell’architettura di questo cibo come ho amato definirlo in talk di discussione alla presenza dell’assessore Gallo e della sindaca Pisani.
A Casali del Manco, quando ottobre piega verso il freddo dell'altopiano, la “Cuccia” (piatto del festa a base di grano e carne) smette di essere una semplice ricetta e diventa un’ossessione collettiva.

C’è un equivoco di fondo in cui cadono regolarmente i turisti e i narratori della Domenica del Villaggio. È l'idea che la festa popolare sia una cartolina del passato, una rievocazione nostalgica in costume di scena. Non è così. La festa è una finzione necessaria, una messa in scena materiale dove la comunità mette in mostra le sue fratture, le sue stratificazioni, i suoi compromessi con il presente. E la “Cuccia” è il pretesto perfetto. Un piatto nato dalla miseria più nera, dalla necessità di far durare il grano duro bollendolo fino allo sfinimento, che oggi si ritrova incoronato Re di un festival paesano con gli stand e la musica amplificata che gracchia lungo la strada.
La trasformazione è tutta qui, nella carne.
Per secoli, la Cuccia è stata una faccenda di capra. La capra era l'animale dei poveri, la puzza del selvatico, la resistenza su costoni di roccia dove nemmeno i cinghiali si avventuravano. Era il cibo di una Calabria arcaica e minerale, che masticava fibra e fatica. Poi è arrivato il maiale. Un’intrusione recente, zuccherina, grassa, addomesticata. Il maiale è il segno della stasi contadina che si fa benessere domestico, è la certezza della dispensa piena d'inverno, la grassa consolazione dopo la privazione. Mettere il maiale nella “Cuccia” ha significato storicamente tradire la durezza della capra per abbracciare la morbidezza del lardo. È un passaggio antropologico preciso, dalla fame atavica alla pancia piena.

Guardare la gente in fila per un piatto del dio grano non è un esercizio di folklorismo, ma è una osservazione pura. Si cammina tra gli stand e si vede la stratificazione sociale del paese. Ci sono i ritornati, quelli che parlano un italiano ripulito ma mantengono la postura rigida di chi si sente sempre fuori posto; ci sono gli anziani che guardano il calderone con l'occhio severo di chi sa quanto lavoro c'era dietro la preparazione del grano pulito e messo a bagno per più giorni; e poi ci sono i ragazzi, per i quali questo intruglio denso è poco più di uno street food locale da fotografare prima che si raffreddi.
Qui sta la prima verità. Ludwig Feuerbach diceva che l’uomo è ciò che mangia. Semplice. Materialismo schietto. Se mangi grano spezzato e carne dura, la tua fibra è fatta di quella stessa sostanza. Il corpo del contadino silano e presilano si è costruito su questa densità calorica, pensata non per il piacere del palato ma per coprire venti chilometri a piedi dietro ai buoi o per spaccare legna sotto la neve.

La “Cuccia” non serviva a fare conversazione a tavola. Serviva a tirare avanti fino al giorno dopo.
Ma c'è l'altra metà della storia. Brillat-Savarin, qualche decennio prima, annotava che il cibo dice chi sei. E se guardi cosa è diventato questo piatto oggi, leggi esattamente cosa siamo diventati noi. Non siamo più i figli della capra e del grano duro. Siamo una comunità che cerca nel piatto un’ancora di identità che altrove ha perso. Il paese si spopola, le case nel centro storico chiudono i battenti uno dopo l'altro, le scuole perdono classi ogni settembre, ma per tre giorni di festa ci si ritrova tutti all’ultimo Spicuniellu, intorno al fumo delle caldaie a convincersi che la matrice sia ancora intatta.
È un'illusione, naturalmente. Una bellissima e disperata illusione.
Il grano che bolle nelle grandi pignate di Casali del Manco non proviene quasi mai dai campi qui attorno. Quei campi sono abbandonati, coperti di rovi o trasformati in seconde case con il garage in lamiera. Il grano arriva probabilmente dai sacchi industriali, la carne probabilmente dai macelli della grande distribuzione.

La forma è salvata, la sostanza è cambiata. Eppure, nel momento in cui la mestola d'acciaio affonda nel pentolone e distribuisce quella sostanza scura e profumata, avviene una specie di miracolo laico. La memoria corta si allunga. La gente ritrova una lingua comune, fatta di carboidrati, grassi e proteine.

Non c'è niente di lirico in questo. C'è la superficie ruvida della realtà. Il documentaristico antropologico non deve fare poesia, deve contare le crepe. E le crepe sono evidenti perché la “Cuccia” dei nostri tempi è un fossile vivente adattato al mercato turistico, forse un reperto di archeologia alimentare che sopravvive perché abbiamo un bisogno viscerale di toccare qualcosa che sembri vero, denso, non manipolabile.
Mentre la sera scende e il freddo della Sila comincia a pungere la pelle, resta il profumo di quella pietanza antica attaccato ai muri di pietra e non se ne va.
Mi rimetto in macchina. Ci siamo raccontati una storia, abbiamo mangiato la nostra dose di memoria e adesso torniamo alle nostre vite prive di aratro.

Resta da capire se domani, quando il vapore dei calderoni si sarà sciolto del tutto, saremo ancora capaci di ricordarci chi eravamo prima che la Cuccia diventasse uno spettacolo da fotografare.
*Gianfranco Donadio, documentarista